Ресторан «Японское чудо» (далее – «Ресторан») столкнулся с существенным падением выручки за последние полгода, что сопровождалось такими проблемами, как рост в Интернете количества рекламаций и текучка кадров. Стоит отметить, что никаких существенных изменений операционной деятельности Ресторана, которые могли бы привести к таким печальным наблюдениям, не было. Владелец Ресторана – г-н Хлебосольцев – инициировал независимое расследование на предмет выявления возможных схем мошенничества, которые могли стать ключевой причиной ухудшения финансового результата и репутации Ресторана.

ШАГ 1

Анализ учета данных в АСУ и «логов» (истории изменения) технологических карт позволил выявить следующие манипуляции персонала, направленные на формирование «очищенных от учета» излишков продуктов (икры лосося и копченого угря).

В системе произошла выборочная корректировка калькуляционных карт. В частности, в течение последних 4-х месяцев норма одного из ингредиентов (икра лосося) в блюдах с его использованием завышалась в карте на 20-25%. При этом технологический процесс по факту оставался без изменений, а объем закупок – наоборот, был завышен.

В ряде технологических карт произошли изменения, связанные с добавлением в рецептуру конкретных блюд не свойственного для них («лишнего») ингредиента (например, ранее не используемого копченого угря). Стоит отметить, что фактически данный ингредиент в блюда не добавлялся.

ШАГ 2

Анализ журнала жалоб за последние месяцы показал не только увеличение жалоб клиентов как таковых, но и их концентрацию на блюда, основным ингредиентом которых выступало мясо краба. Технологический аудит соответствующих блюд выявил проблему «пересортицы», когда вместо завяленных высших категорий крабового мяса (1-я и 2-я фаланга, колено, «роза») использовался так называемый крабовый микс (набор из кусочков мяса, не вошедших в категории и механически поврежденных). Закупочная цена данного микса была на 55-70% ниже цены мяса краба высших категорий.

Наличие проблемы с данной пересортицей подтверждалось результатами анализа выгрузок данных, а именно: несмотря на снижение продаж блюд с использованием крабового микса (салаты из морепродуктов, супы и пр.) происходило странным образом именно увеличение его расхода за счет (как позднее выяснилось) манипуляций с калькуляционными картами.

Стоит отметить, что возросший расход крабового микса обосновывался шеф-поваром Ресторана – г-ном Заливайко – ухудшением качества данного продукта в новых партиях, вынудившим шеф-повара увеличить процент отходов в базе данных складского учета. Однако, ни смены поставщиков, ни изменений условий хранения, которые могли бы подтвердить аргументацию г-на Заливайко, выявлено не было.

ШАГ 3

Синхронизация вышеописанных событий с датами найма персонала Рестораном показала, что есть корреляция примерной даты начала данных мошеннических манипуляций с приходом нового кладовщика – г-на Плюшкина.

В свою очередь, анализ аффилированности остальных сотрудников Ресторана (в том числе, с использованием данных социальных сетей) показал, что кладовщик состоял в «дружественных» отношениях с шеф-поваром Ресторана, без участия которого не могла бы быть возможной реализация описанных схем по формированию излишков продуктов.

ШАГ 4

Анализ данных по продажам блюд с ингредиентами, расходование которых искажалось для формирования неучтенных излишков, выявил следующие механизмы реализации вышеупомянутых «излишков» лососевой икры, копченого угря и крабового мяса высших категорий, а именно:

• Основная часть излишков (в основном икра и крабовое мясо) реализовывалась через зал преимущественно путем отмены пречеков с соответствующими блюдами в тех случаях, когда клиенты не дожидались предоставления официантами фискального чека.
• Меньшая часть излишков реализовывалась посредством заказов с доставкой блюд. Блюда попросту списывались под предлогом того, что клиент не ответил на звонок, не открыл дверь и пр.).

Таким образом, была выявлена схема по формированию излишков продуктов через манипуляции с калькуляционными картами и «пересортицу» с дальнейшей их реализацией «мимо» кассы Зала, а также посредством необоснованного «списания» заказов, оформленных на доставку.

Данная схема функционировала благодаря сговору группы сотрудников Ресторана: шеф-повара – г-на Заливайко, кладовщика – г-на Плюшкина, официантов и курьеров службы доставки. Негативный эффект от реализации данной схемы – снижение среднемесячной прибыли г-на Хлебосольцева на 14%.

---